Saya telah menemukan bahwa ricotta terbaik untuk membuat gnocchi adalah makanan penutup yang memiliki banyak kecemerlangan; Cari tiga sampai tujuh gram lemak total untuk setiap cangkir seperempat porsi. Calabro adalah merek nasional terbaik yang saya tahu. Tidak peduli apa ricotta yang Anda pilih, langkah pertama adalah mengurasnya. Segar dari pot kue putri salju, ricotta dikemas dengan air. Kelembaban ini baik-baik saja jika Anda berencana memakannya dengan plain drizzled dengan madu atau minyak zaitun, atau mungkin menyebar pada beberapa roti panggang, tapi kelembapan berlebih bukanlah hal yang baik jika Anda berencana memasak dengannya. Gnocchi yang dibuat dengan kelembapan berlebih di dalamnya membutuhkan lebih banyak tepung, yang pada gilirannya menyebabkan pasta lebih padat dan lebih dingin.

Jadi langkah pertama adalah menguras air itu. Untuk mengetahui cara terbaik, saya menimbang sejumlah gnocchi sebelum dan sesudah menguras dan menghitung jumlah total kelembaban yang hilang dan keseluruhan waktu yang dibutuhkan. Metode standar - menempatkan ricotta dalam saringan mesh halus dan membiarkannya beristirahat - sejauh ini yang paling tidak efisien, menguras cairan sekitar seperempat ons cairan per jam. Sepenuhnya menguras ricotta sampai pada titik di mana ia siap untuk memasak adalah urusan semalam.

Saya menemukan metode ini beberapa tahun yang lalu ketika saya sedang mengerjakan resep untuk kue keju ricotta. Saya memiliki pon dan pon ricotta di tangan, kue keju untuk dipanggang, dan tidak banyak waktu untuk melakukannya. Saya pernah melakukan tendangan tahu (saya selalu melakukan tendangan tahu) sehingga proses pengeringan tahu-menekannya di antara handuk bersih untuk waktu singkat - terasa segar di pikiran saya. Aku bertanya-tanya apakah itu akan berhasil dengan ricotta juga. Ternyata begitu, dan sangat baik saat itu.

Handuk kemudian harus mudah untuk mengangkat bersih dari ricotta, mengambil kelebihan air dengan mereka. (Dengan ricotta lemak yang sangat tinggi, keju mungkin menempel pada handuk kertas-Anda perlu cara membuat sambal goreng kentang mengikisnya dengan spatula karet.) Dengan metode ini, Anda bisa menguras ricotta Anda dalam hitungan menit dibandingkan dengan jam atau hari. . Rikotta kualitas premium super yang cukup padat untuk memulai dengan cenderung kehilangan kelembaban yang relatif sedikit - sekitar 25% atau kurang sesuai dengan tes saya.

Ricotta lapis kedua yang dijual di bak atau dibuat in-house akan kehilangan lebih banyak lagi seperti 30% beratnya dalam kelembaban setelah pengeringan. Tapi bagian yang menarik adalah bahwa ricotta yang lebih murah lagi, seperti merek supermarket pasar massal standar, menunjukkan sedikit kelembaban saat pengeringan - bahkan kurang dari merek premium! Apa yang memberi

Ternyata pelakunya sekali lagi adalah gusi dan stabilisator yang dikemas dalam ricotta pasar massal. Ounce untuk ons, supermarket ricotta memiliki kandungan air yang lebih tinggi daripada ricotta yang lebih bagus (yang menjelaskan harga rendah, rasa hambar, dan tekstur inferiornya), namun stabilisator tersebut dirancang khusus untuk memastikan bahwa air tidak mengeluarkan produk.

Saya akan mengatakannya lagi karena saya tidak bisa mengatakannya cara memasak opor ayam dengan cukup: Bantulah diri Anda sendiri: abaikan ricotta yang buruk itu dan habiskan beberapa dolar untuk mendapatkan barang-barang yang lebih bagus.